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Las pruebas de la masa con Beatriz Echeverría

El horno de Babette
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Dos pruebas que te ayudan a asegurarte de que tu masa está bien amasada.

Pubblicato il

 

12 nov 2018

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Commenti 68
Steel francis
Steel francis 12 giorni fa
Buen video. Yo no consigo que la masa me quede fina. Y eso que hago cosas que aprendo en babette
Javier Ulmer
Javier Ulmer Mese fa
Hola Beatriz, un gusto contactarte. Quería saber si puedes hablar sobre las masas brocas, creo que se llaman así cuando se sobre fermentan las masas o la actividad de la levadura comienza antes de tiempo. En muchos casos le agregan la levadura a unos 5 minutos del amasado para no generar este efecto. Me gustaría saber sobre ese tipo de problemas y cuál es un porcentaje adecuado de levadura fresca en panes multicereales con cebada, avena, semillas, es decir, masas pesadas. Gracias.
El horno de Babette
Hola Javier, es que es muy difícil determinar cuanta levadura usar porque depende de lo que quieras hacer con la masa y de la temperatura ambiental. Puedes poner desde un 0,01% a un 2% que se recomendaba tradicionalmente. Yo creo que lo mejor es que vayas ajustando según resultados, buscando siempre una fermentación lenta. No es necesario agregar la levadura a medio amasado, entre otras cosas porque si le estás poniendo un porcentaje alto a la masa igualmente va a fermentar rápido. ¡Y si puedes visitar buenos blogs y webs de panadería y leer mejor aún! La teoría es muy importante también.
Toñi Ye Ma
Toñi Ye Ma Mese fa
Me encanta 😍
El horno de Babette
qué bien, me alegro, ¡gracias!
Steel francis
Steel francis 2 mesi fa
Quien no aprenda contigo no esta prestando atención. Y mi pregunta. Yo amado a mano.cuanto tiempo debo estar amasando para sacar una membrana decente? Me gustaría que hicieses un video de amasar a mano pero masa candeal. Me serviría mucho de ayuda. No domino bien el amasado a mano. Gracias
Steel francis
+El horno de Babette el candeal lo que al ser una masa dura haces el doble de fuerza que uno de alta hidratacion. Tiene un 60%de hidratacion más o menos. Y harinas de mucha fuerza y se mezcla con harina floja o media fuerza
El horno de Babette
y gracias!!
El horno de Babette
todo un arte lo del candeal. Es un pan super curioso.
Steel francis
+El horno de Babette gracias a ti. Eres una gran profesional de masas hidratadas. Y explicas todo muy bien. En mi zona merida se suele hacer candeal
El horno de Babette
Yo el candeal no lo hago, ¡y por tanto no lo domino! Nunca he probado a hacerlo a mano pero si le he visto hacerlo a Circe de Un pedazo de pan (mira en google). Lo hacía con rodillo ¡y era bastante trabajoso! En cuanto a la membrana, como recomiendo un amasado de 12 minutos (con reposos entre medias) te debería bastar, pero a veces creemos que no nos sale la membrana y es que aún no tenemos la técnica para sacarla, pero si que está amasada la masa. Así que sigue repitiendo y verás como poco a poco te sale estupendamente. Y entretanto, no amases demasiado, jeje. Gracias. Saludos
angelito volveras a jugar con nosotros
Gracias maestra. Horacio
El horno de Babette
¡De nada, Horacio!
chuchillo
chuchillo 2 mesi fa
ke bien ke explicas muy utiles todos tus videos.felicidades
El horno de Babette
¡qué bien! ¡muy amable el comentario! Gracias.
Flavia Cano
Flavia Cano 3 mesi fa
Estoy aprendiendo de pan me gustan tus videos muy instructivos
El horno de Babette
¡muchas gracias!
Anna Paula Cocina
Sos una gran maestra saludos desde Argentina Da gusto ver tus videos
Anna Paula Cocina
+El horno de Babette gracias a vos por entregar tus saberes de forma tán didáctica 😊
El horno de Babette
¡Muchas gracias, Anna!
pedro deglew
pedro deglew 3 mesi fa
no sè si vamos a aprender bien ...pero ver tus videos nos produce mucho placer ....coincido con todos ..¡¡¡sos una gran maestra !!!!
El horno de Babette
¡seguro que sí! Es solo cosa de ponerse, ya veréis lo rápido que el cerebro empieza a conectar con las manos. ¡Muchas gracias! Saludos
Normis
Normis 4 mesi fa
Gracias !!! Que maravillosa eres !! Toda una maestra !! 😍😍
El horno de Babette
¡Gracias de nuevo!
Manuela Romero Pérez
Muchísimas gracias,Beatriz
El horno de Babette
¡Muchas gracias a ti, Manuela!
Carlos Ruiz
Carlos Ruiz 6 mesi fa
Excelentes explicaciones Beatriz, muyy muyy top, lo pondré en practica ya mismo.
El horno de Babette
genial, espero que te vaya bien. Y ya sabes, no sale a la primera (por lo general) pero tú ve repitiendo con calma y paciencia y te saldrá. Gracias.
Rogers Borges AbueloVapes
Excelente clase, gracias por compartir sus conocimientos.
El horno de Babette
¡De nada! ¡Gracias a ti por comentar!
Nicolás Pagliaro
Beatriz, es increible la forma en la que explicas tan didactica y con tanta facilidad y pasion. eres una inspiracion para quienes estamos aprendiendo a hacer nuestros panes en nuestras casas. He visto todos tus videos vaaarias veces y el amasado frances es una pasada. Ver como una masa pasa de un estado a otro es increible!. Muchas gracias :)
El horno de Babette
estoy de acuerdo, la transformación de las masas es una pasada, a mi me fascina verlo y sentirlo. Muchas gracias, Nicolás.
gladys garrido
gladys garrido 6 mesi fa
Té Felicito muy buena tu explicacion. Gracias por contestar mí pregunta. Aa soy de chile! Gracias.
El horno de Babette
¡gracias a ti!
gladys garrido
gladys garrido 6 mesi fa
Hola me gustaria saber la receta de la masa del pan.
El horno de Babette
En este vídeo lo que hacemos es mostraros una técnica, no es de recetas. El pan del vídeo debe rondar el 70% de hidratación, con un 1,8% de sal y un 20% de masa madre, y la harina es una panadera blanca de El Amasadero. Para recetas y más información te recomiendo El foro del pan, Un pedazo de pan, Te quedas a cenar, panarras.com, Paniquesillo. Esas fuentes te llevarán a muchas otras. Gracias.
Deisy Rey
Deisy Rey 6 mesi fa
Gracias explicar súper bien me podrías hacer la masa madre
El horno de Babette
Sobre masa madre puedes encontrar información muy valiosa en El foro del pan, Un pedazo de pan, Te quedas a cenar, panarras.com, Paniquesillo. Esas fuentes te llevarán a muchas otras. Gracias.
david139ful
david139ful 6 mesi fa
hola de nuevo por favor sera que me puedes pasar una receta de como hacer esas masas que tu haces por que veo que te quedan también por que estoy tratando de hacer el amasado como tu lo explicas pero no me quedan igual de lisas o no llego al punto de ventana este es mi correo davidbarrios139@gmail.com
david139ful
david139ful 6 mesi fa
​+El horno de Babette Hola, me puedes explicar la forma de expresar en porcentaje (%) la composición de la masa del pan, para hacer esto de forma reversa, sacar de los porcentajes la composición de la masa, por que yo soy un novato y vos sos la experta, Vale vos sos la mejor
El horno de Babette
En este vídeo lo que hacemos es mostraros una técnica, no es de recetas. Las masa que usamos para los vídeos rondan el 70% de hidratación, con un 1,8% de sal y un 20% de masa madre, y la harina es una panadera blanca de El Amasadero. Para recetas y más información te recomiendo El foro del pan, Un pedazo de pan, Te quedas a cenar, panarras.com, Paniquesillo. Esas fuentes te llevarán a muchas otras. Gracias.
Mir Di
Mir Di 6 mesi fa
Gracias Maestra por tan clarísima explicación. Yo hace varias semanas preparé pan de muerto muy tradicional en México y me tomé 30 mins amasado (15 mins con método francés y el tiempo restante en forma de V), porque estaba haciendo la prueba de la membrana, sin embargo yo noté que al terminar en la primera mitad , mi masa ya estaba lisa. Ahora sé que no tendré que desgastarme tanto para amasar pues con la del culito de bebé es suficiente. Saludos desde Ciudad de México (CDMX).👍👏
El horno de Babette
es muy importante que hayas desarrollado bien el gluten antes de añadir las grasas, porque si no la grasa interfiere con este proceso y no logras una masa capaz de tenerse en pie con tanto ingrediente enriquecido. Si añades poco a poco no se pone nada pegajosa, se pone maravillosa y preciosa.
Mir Di
Mir Di 6 mesi fa
+El horno de Babette maestra Echeverría, de qué manera influye agregar esos ingredientes que enriquecen, hasta al final? Si desarrollo el gluten primero amasando sin tanto ingrediente y luego le agrego al final parte o todos los enriquecedores, no se volverá a hacer pegajoso y luego trabajarlo más?
El horno de Babette
Las masas enriquecidas llevan más tiempo, tienes que tener más paciencia con ellas. Lo importante es que añadas los ingredientes enriquecidos hacia el final del amasado, cuando ya has desarrollado bien el gluten. Parte del azúcar, y la grasa mejor al final. Los huevos si no son demasiados, o yemas, puedes desde el principio.
V Arancibia
V Arancibia 6 mesi fa
Gracias linda por compartir tus conocimientos y explicar tan bien. Te felicito
El horno de Babette
¡muchas gracias!
Felipe Ochoa
Felipe Ochoa 6 mesi fa
Que maja!!! me gusta como das tus conocimientos
El horno de Babette
¡Muchas gracias, Felipe!
Maria Berroteran
Gracias muy buena tu explicaciòn.
El horno de Babette
Muchas gracias, María, me alegro.
Tomas A Silva V
Tomas A Silva V 6 mesi fa
Bea !!! igual que siempre: excelente ! Gran abrazo y mil bendiciones !!!
El horno de Babette
qué bien, me alegro de que te guste, muchas gracias, Tomas.
fernando castro
fernando castro 6 mesi fa
excelente como siempre, felicidades
El horno de Babette
¡Muchas gracias, Fernando!
Capalatriste Angel Camacho
Joooo!!! Que maestra se ha perdido la educación española!!! Pero porque explicas tan bien!!!! Saludos
El horno de Babette
+Capalatriste Angel Camacho jajaja, ok, ya te entiendo. No sé yo si lo haría bien, pobrecitos alumnos. ¡De historia si he dado clase! ¡Mucho más fácil que la panadería!
Capalatriste Angel Camacho
+El horno de Babette pero no eres maestra, siiiii valeee, maestra de panadería si, pero no de matematicaaassss, lenguaaaaa, etc Saludos
El horno de Babette
jajaja, pero si vivo aquí en España! Gracias, Capalatriste!
Haba Tonka
Haba Tonka 6 mesi fa
Es un auténtico placer ver trabajar las masas a quien sabe. Muchas gracias Beatriz, eres una gran maestra!!!
El horno de Babette
¡Muchas gracias a ti por ver los vídeos y comentar!
oscar villalobos monje
Gracias Beatriz!!! Se agradece tu formación. Buen trabajo!!!!
El horno de Babette
¡Muchas gracias, Oscar!
david139ful
david139ful 6 mesi fa
cuando puedes montar un vídeo de masa para pan dulce por favor
david139ful
david139ful 6 mesi fa
+El horno de Babette bueno los esperare gracias madre me gusta tu forma de explicar
El horno de Babette
pues no va a ser en mucho tiempo. Estos vídeos solo los puedo grabar una vez al año. No soy youtubera, estos vídeos los grabo por afición cada bastante tiempo, así que me temo que esto es lo que hay, me quedan aún 3 por publicar, y luego pasará tiempo hasta que pueda volver a grabar. Pero no dudes en que tendré muy en cuenta tú petición.
david139ful
david139ful 6 mesi fa
hola vale eres la mejor
El horno de Babette
me troncho, eres muy gracioso, David.
Prossimi video
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